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눈건강&몸건강

밀가루 먹으면 소화가 안되요. 밀가루속 글루텐성분
이혁재소아시한의원(soasi@naver.com)
작성일 : 2019-09-25 조회수 : 159 추천:1



 


안녕하세요. 소아시한의원 병인박사 이혁재원장 입니다.


지난주에는 밀가루를 줄여야 하는 이유를 설명해드렸는데요~

앞서 말씀드린 ‘고혈당-인슐린-복부비만-대사증후군’으로 연결 되는 것 말고도 밀가루를 줄여야 하는 이유는 ‘글루텐’ 때문이기도 합니다.


글루텐은 밀가루뿐만 아니라 곡식류에 포함되어있는 단백질입니다.

밀가루 반죽을 해서 물속에서 계속 주무르면 탄수화물이 떨어져 나가면서 물에 잘 녹지 않는 끈끈한 덩어리가 남는데

이것이 밀 단백질인 글루텐입니다.


밀가루는 90%가 탄수화물, 10%가 단백질로 구성돼있는데 단백질의 80%가 글루텐입니다.

잘 뭉치고 끈끈한 성질 때문에 빵을 만들 때 효모의 작용으로 공기가 발생해도 그것을 잘 감싸서 부풀어 오르게 하고

면을 뽑을 때 가늘고 길게 만들어 줍니다.



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곡식에 기본적으로 들어있는 글루텐인데 왜 밀가루에 들어있는 것을 꼭 찍어서 강조하는 것일까요?


옛날과는 다르게 요즘 밀가루는 키를 작게 해서 밀 이삭이 잘 눕지 않습니다

알곡을 많이 채워 수확량을 늘리고 추위와 병충해에 강하게 하여 음식을 더욱 유리하게 만들기 위해 유전적인 개량을 거듭해왔기 때문인데요.


이는 우리가 예측하기 어려운 여러 가지 증상들을 만들어 낼 가능성이 높습니다.

밀가루 속의 글루텐이 문제가 되는 이유가 바로 거기에 있습니다.


그와 관련된 질환 중에 ‘셀리악병’이 있는데 글루텐에 민감한 사람들에게서 일어나는 질환으로 소장에서 발생하는 알러지 반응 입니다.

주증상으로는 체중증가 또는 체중감소 그리고 설사입니다

‘셀리악병’이 아니더라도 평소에 밀가루를 먹으면 속이 그득하고 소화가 안 되고 뭔가 안 좋은 느낌이 있었다면

 글루텐에 민감한 체질이라고 볼 수 있습니다.


앞서 말씀드린 바와 같이 밀 단백질은 밀가루 전체의 10%를 차지하는데 밀단백질 중에서 글루텐단백질이 80% 비글루텐 단백질이 20%입니다.

비글루텐 단백질은 알파아밀라제, 티오레독신 외에 10여종이 있는데 이것들도 천식이나 피부발진의 문제를 일으킨다는 보고가 있어서

밀가루를 제대로 안다면 쉽게 먹을 수 없을 것입니다.


아토피가 있는 어린이가 밀가루 음식을 먹으면 증상이 더 심해지거나 만성 설사 또는 변비 환자가 밀가루를 끊으면서

증상의 호전속도가 빨라지는 것은 임상에서 흔히 볼 수 있는 현상입니다.